Rượu sake Nhật Bản là một loại rượu được pha chế theo gu của người Nhật về hương vị với bàn tay tài hoa của những bậc thầy về chưng cất rượu không hề bị ảnh hưởng bởi bất kỳ nền văn hóa nào. Kỹ thuật nấu rượu sake được coi là duy nhất trên thế giới. Gạo được xay thành gạo hạt trắng, nấu thành cơm và sau đó là hai quy trình xảy ra cùng một lúc, gạo biến thành đường nhờ hoạt động của các vi sinh vật koji và đường lên men thành rượu nhờ tác động của loại men thiên nhiên
Vậy rượu sake Nhật có nguồn gốc từ đâu? và Quy trình sản xuất rượu như thế nào? Cùng Thái An tìm hiểu trong bài viết dưới đây nhé!
1. Tổng quan về rượu sake nhật
Có thể bạn chưa biết! Từ “sake” trong tiếng Nhật, là từ dùng để chỉ bất kỳ đồ uống nào có cồn ở Nhật Bản. Trong khi đó, đố uống có tên “sake” trong tiếng tiếng Anh thường được dùng để chỉ rượu gạo của Nhật Bản.
Theo đạo luật về đồ uống có cồn của Nhật, rượu sake nhật sẽ được dán nhãn bằng từ “seishu” (清酒 – thanh tửu = ‘rượu trong sạch’), một từ đồng nghĩa với nihonshu, nhưng không được sử dụng rộng rãi trong giao tiếp hàng ngày.
Người Nhật có thể pha nhiều thứ vào Nihonshu như đường, gừng hay ngâm một số thứ hoa quả như mơ nhật vào Nihonshu để tạo thành rượu mơ nhật hay còn gọi umeshu.
Loại rượu này đã xuất hiện ở Nhật cách đây hàng ngàn năm. Tính đến nay, có khoảng 2.000 lò rượu lớn nhỏ sản xuất khoảng 10.000 chủng loại Sake khác nhau trên khắp Nhật bản.
Ở Nhật Bản, rượu sake được xem như thức uống mang tầm quốc gia, thường được phục vụ trong các nghi thức đặc biệt. Được làm ấm nhẹ trong một chiếc bình nhỏ bằng sứ hoặc đất nung và thưởng thức bằng một chiếc cốc sứ nhỏ gọi là . (Theo Wikipedia)
2. Nguồn gốc của rượu sake
Hiện nay, người ta vẫn chưa thể xác định chính xác thời điểm ra đời của rượu sake. Song chắc chắn thời điểm sớm nhất là sau khi rượu lúa nước du nhập đến xứ Phù Tang, vào khoảng 300 năm TCN. Khi nào sản lượng thu hoạch lúa đã đủ nhiều để đáp ứng cho các mục đích khác ngoài làm lương thực.
Có giả thuyết cho rằng, cách nấu rượu sake nhật có nguồn gốc từ sông Dương Tử, rồi được lan truyền đến Nhật Bản theo cách du nhập của nghề lúa nước. ( *Tuy nhiên giả thuyết này không được người Nhật chấp nhận).
Tài liệu sớm nhất đề cập đến sự xuất hiện của rượu ở Nhật Bản là trong Đông Di Truyện của Trung Quốc viết vào thời Tam quốc. Tuy nhiên, cụ thể loại rượu này làm từ nguyên liệu gì nào thì không hề được nhắc tới. Phương pháp nấu rượu cũng không nói rõ.
Mãi cho đến năm 713, trong ghi chép về Phong thổ xứ Oosumi của Nhật, thứ rượu đầu tiên xuất hiện, được dân quanh vùng gọi là Kuchikami no Sake theo tính chất của loại rượu mà họ ủ được.
Cho đến mãi năm 716, trong Phong thổ xứ Harima có ghi chép về cách nấu một thứ rượu gọi là Kabi, gần giống với phương pháp nấu sake ngày nay. Và Seishu, thứ gần như sake và hiện nay vẫn được Luật Thuế Rượu của Nhật Bản coi là bao gồm cả Nihonshu (sake) cũng được nhắc đến lần đầu trong tài liệu này.
Vào thời cổ xưa, chỉ có hoàng gia mới được phục vụ rượu sake, còn các đền chùa lớn thì phải có nghi thức và lễ hội tôn giáo lớn mới được sử dụng rượu sake trong lễ cúng. Cho đến ngày nay vẫn vậy, sake thường được sử dụng trong các nghi thức truyền thống tại Nhật.
Từ những món đồ sứ được trang trí đầy tính nghệ thuật hoặc những món đồ bằng gỗ dùng làm đồ uống rượu, chúng ta có thể thấy giá trị mà người Nhật đặt lên loại thức uống này. Đến Khoảng cuối thế kỷ 12, Sake mới trở nên phổ biến trong tầng lớp bình dân.
3. Thước đo hương vị rượu sake
Cũng như rượu vang có bảng phần trăm các yếu tố như lượng đường, nồng độ cồn, hàm lượng acid, tannin. Sake cũng có các thang đo tương tự để đánh giá hương vị bao gồm 2 loại cơ bản là Nihonshu Do và bảng nhận biết.
a. Nihonshu Do
Thước đo rượu Sake là bảng tổng hợp các chỉ số đo lường các loại hương vị của sake một cách chính xác và rõ ràng. Mỗi loại Sake sẽ có một bảng lý lịch có thang đo độ acid, nồng độ cồn và Thước giá trị Sake (hay còn gọi là Nihonshu-do).
Nihonshu-do là chỉ số cho biết trọng lượng của rượu sake và được quy định rõ bởi thuyết Đo lường. Nếu sake ở 15 độ C có trọng lượng bằng nước ở 4 độ C thì chỉ số này bằng 0(loại trung tính). Trọng lượng riêng nhẹ hơn được ký hiệu bằng dấu cộng (+) và nặng hơn được ký hiệu bằng dấu trừ (-). Rượu sake nặng hơn có dấu (-) chứa nhiều đường nên có vị ngọt hơn.
Ngược lại sake có dấu (+) thì không ngọt. Tuy nhiên, nồng độ cồn cũng làm thay đổi trọng trường cho nên đây cũng là yếu tố quyết định vị ngọt hay không ngọt của sake. Hơn nữa, vị axit sẽ lấn át vị ngọt trong rượu. Do vậy, không thể khẳng định rượu sake là ngọt hay không ngọt mà chỉ dựa vào chỉ số nihonshu-do. Có một chỉ số khác dùng để do độ ngọt của sake, đó là lượng glucose và acid trong sake.
(Trọng lượng riêng của sake được tính bằng tỷ trọng nước ở 4 độ C so với sake ở 15 độ C)
b. Bảng nhận biết toàn bộ
Độ acid và các yếu tố khác cũng có thể ảnh hưởng đến vị ngọt của Sake. Ví dụ hàm lượng acid cao khiến vị ngọt của rượu giảm bớt.
Do đó, bảng phần trăm thành phần sẽ giúp đánh giá đầy đủ và chính xác hơn.
4. Quy trình sản xuất rượu sake nhật bản
Để có một mẻ rượu đạt chuẩn, rượu sake phải trải qua một quá trình khắc khe và nghiêm ngặt ngay từ những khâu đầu tiên, chọn nguyên liệu cho đến khâu ủ rượu phải mất ít nhất từ 6 đến 12 tuần.
Nền móng để có được rượu sake ngon, phải có đủ 4 yếu tố: Gạo chất lượng + Nước sạch + Nấm mốc koji và Men rượu.
a. Gạo
Tại Nhật có hai loại gạo. Một là loại gạo nhật thường, dùng để nấu ăn, và hai loại gạo Sakamai chuyên dùng để nấu rượu Sake. Gạo Sakamai có hạt lớn hơn và mềm hơn, và chỉ được trồng ở một số vùng nhất định, với kỹ thuật canh tác phức tạp hơn.
b. Nước sạch
Nước cũng đóng vai trò quan trọng trong công việc làm rượu Sake. Loại nước phù hợp nhất để nấu rượu là nước nửa cứng, vì hàm lượng thấp sắt và ma giê trong loại nước này khá là thấp.
Bên cạnh đó, điểm độc đáo nữa ở loại rượu này là rượu còn được phân chia thành hai loại là dành riêng cho phái đẹp được làm bằng nước mềm hơn, có vị dịu ngọt và loại còn lại được dành cho phái mạnh làm từ nước cứng hơn và sẽ có vị đắng hơn.
c. Quy trình sản xuất rượu Sake cơ bản trải qua 8 bước, bao gồm:
- Bước 1: Mài gạo (Seimaibuai)
- Bước 2: Ngâm và nấu cơm rượu.
- Bước 3: Lên men rượu.
- Bước 4: Công đoạn Moto.
- Bước 5: Công đoạn Moromi.
- Bước 6: Ép rượu.
- Bước 7: Lọc rượu.
- Bước 8: Ủ rượu.
Đầu tiên, gạo sau khi được tuyển trọng kỹ lưỡng sẽ được mang đi xay xát thành tinh bột, hay còn gọi là mài gạo. Trong tiếng Nhật quá trình này gọi là Seimaibuai 精米歩合. Mài gạo là rất cần thiết để loại bỏ các lớp gạo bên ngoài có chứa protein và chất béo. Gạo để lên men càng loại bỏ nhiều 2 chất này thì hàm lượng tinh bột của nguyên liệu thô càng cao, rượu sẽ càng ngon.
Tỷ lệ mài gạo vào khoảng 30 đến 65% so với ban đầu, đây là một thông số được dùng làm thước đo vị ngon của bốn loại rượu Nhật Bản nổi tiếng như Daiginjo, Ginjo, Honjozo, Junmai.
Có thể hiểu đơn giản, tỷ lệ mài gạo là tỷ lệ phần hạt gạo còn lại (lõi hạt gạo) sau khi đã mài, sau khi loại bỏ đi phần ngoài của hạt gạo chứa protein và chất béo. Gạo càng được mài, càng có nhiều protein và chất béo bị loại bỏ, thì hương vị càng tinh tế hơn, cao cấp hơn
Sau quá trình mài gạo kéo dài từ 2 đến 3 ngày, gạo sẽ được mang đi rửa và ngâm nước trong một khoảng thời gian nhất định rồi đem nấu thành cơm. Quá trình nấu cơm sẽ được kéo dài khoảng 1 ngày để đảm bảo nguyên liệu lên men tuyệt hảo nhất.
Tiếp đến là quy trình quan trọng nhất trong các giai đoạn nấu rượu sake nhật, đó chính là lên men rượu bằng một loại vi nấm có tên là Koji. Người ta sẽ để cơm lên men với loại vi nấm này trong thời gian 35 đến 48 giờ để tinh bột bị phân hủy hết và chuyển hóa thành đường.
Chú ý: Để có một mẻ sake ngon, các bậc thầy nấu rượu phải duy trì nhiệt độ, cùng độ ẩm trong hầm nấu rượu thích hợp. Và sẽ được theo dõi điều chỉnh liên tục 3 đến 4 giờ một lần nhằm đảm bảo quá trình lên men hoàn hảo nhất, cũng như độ thơm ngon của rượu.
d. Tiếp đến là quy trình trộn Koji bằng tay
Sau khi lên men kỹ lưỡng cùng với vi nấm Koji, chúng ta sẽ đến với một loạt công đoạn đốc thúc quá trình lên men. Nhằm làm tăng thêm hương vị cho rượu sake Nhật như:
- Công đoạn Moto: đem vi nấm Koji, nấm men, cơm nấu hòa cùng với nước. Thời gian lên men vào khoảng 14 đến 28 ngày.
- Công đoạn Moromi: sau đó, chúng ta sẽ tiếp tục hòa trộn thêm vi nấm Koji, cơm nấu và một lượng nước vào trong Moto thành 3 giai đoạn liên tục trong 4 ngày. Thời gian lên men của Moromi khoảng 18 đến 32 ngày.
Chưa dừng ở đó, khi quá trình lên men được hoàn tất, rượu sake Nhật thô sẽ được ép ra chia thành 2 loại rượu:
- Rượu trắng trong là Seishu
- Rượu trắng có cặn là Sakekasu.
Sau đó tùy hãng sản xuất rượu có thể cân nhắc việc có nên lọc rượu qua một loại than bột tinh chế hoặc không lọc để giữ lại nguyên vẹn hương vị tự nhiên, đặc trưng của rượu.
Cuối cùng, rượu thành phẩm sẽ được mang đi ủ một thời gian nhất định rồi mới được bán ra thị trường và xuất khẩu đi khắp nơi trên thế giới.
Bí mật thú vị: Khi quả bóng tuyết tùng Sugidama được treo bên ngoài, trong suốt quá trình sản xuất chuyển từ màu xanh sang màu nâu, là lúc báo hiệu rượu sake đã sẵn sàng để thưởng thức.
5. Các loại rượu Sake nổi tiếng của Nhật Bản
Trong những thập kỷ trở về đây, rượu sake cao cấp đang dần trở nên phỏ biến hơn. Trong khi các loại rượu sake giá rẻ lại dần đánh mất đi vị thế của mình vào tay các đồ uống có cồn khác. Muốn phân biệt được các loại rượu sake, chúng ta phải hiểu về các yếu tố cấu tạo nên loại rượu ấy:
a. Dựa vào mức độ đánh bóng gạo
Như đã chia sẻ ở trên, hạt gạo càng được đánh bóng, mài nhỏ thì hương vị rượu càng tốt và tất nhiên giá của loại sake này cũng càng cao. Với các dòng rượu sake cao cấp sẽ có mức độ đánh bóng ít nhất là 30%. Ví dụ như:
- Ginjo (吟 醸) – có ít nhất 40% gạo được đánh bóng
- Daiginjo (大 吟 醸) – có ít nhất 50% hạt gạo được đánh bóng
b Dựa vào lượng rượu bổ sung
Để sản xuất rượu sake, đòi hỏi các nhà làm việc tuân theo một quy trình nghiêm ngặt trong thời gian dài và chi phí quá trình lên men cao.
Chính vì thế, để giảm bớt chi phí sản xuất, cũng như giá thành của rượu, nhiều nhà sản xuất đã bổ sung một lượng lớn rượu chưng cất cho rượu sake của họ.
Tuy nhiên, với những dòng rượu sake cao cấp, họ luôn tự hào vì không chứa bất kỳ rượu bổ sung nào hoặc chỉ sử dụng một lượng nhỏ rượu với mục đích tăng thêm hương vị tinh tế cho đầu ra cuối cùng. Bởi vậy, chúng ta có cách chia rượu sake Nhật theo cách sau:
- Rượu Junmai (純 米) – không thêm rượu, hoàn toàn nguyên chất.
- Rượu Honjozo (本 醸 造) – thêm một lượng nhỏ rượu giúp làm tăng hương vị.
Từ 2 cách phân chia trên, chúng ta sẽ có thể tạo ra những thuật ngữ kết hợp. Ví dụ như: Rượu sake “Junmai Daiginjo” dùng để chỉ loại rượu không sử dụng bất kỳ rượu bổ sung nào và tỉ lệ mài gạo là trên 50%
Ngoài ra, hiện nay còn có một loại rượu sake rất được coi trọng và thường dùng làm quà biếu tương trưng cho món quà trang trọng và ý nghĩa, đó chính là rượu sake Nhật vảy vàng.
Điểm đặc biệt của loại rượu này nằm ở chỗ bên cạnh thành phần chính là rượu sake cao cấp. Các nhà sản xuất rượu còn cho thêm vào đó những lá vàng được dát mỏng (hay còn gọi là vàng thực phẩm). Chỉ cần uống vào là vàng sẽ tự động tan trong miệng. Những vảy vàng li ti trong rượu có khả năng hấp thụ những tạp chất có hại cho sức khoẻ và đẩy chúng ra bên ngoài thông qua hệ bài tiết.
6. Cách thưởng thức rượu sake: Thơm – Ngon – Tròn vị
Ngày nay, rượu sake ngày cành trở nên phong phú và đa dạng. Mang đến cho người thưởng thức nhiều hương vị khác nhau, cả về đô phức tạp, cũng như sắc thái.
Người nhật cũng chia sake thành các mức độ khác nhau, cơ bản nhất được có vị ngọt (ama- kuchi) và khô (kara-kuchi). Sau đó, sẽ được chia theo thang đo từ -15 (rất ngọt) đến +15 (rất khô), dựa trên chỉ số của thước đo hương vị rượu (Nihonshu Do).
Bên cạnh đó, việc thưởng thức loại rượu quý này, cũng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như:
- Mục đích thưởng thức
- Mùa
- Thời tiết
Nhưng nhìn chung, hầu hết các loại sake cao cấp đều được thưởng thức bằng cách ướp lạnh hoặc ở nhiệt độ phòng (đặc biệt là Ginjo đắt tiền và Daiginjo). Trong khi đó, các rượu sake có giá trị thấp hơn và ít hương vị đặc trưng hơn thường được uống nóng (gọi là atsukan), thường được dụng vào những ngày lạnh.
7. Một số câu hỏi về rượu sake Nhật Bản
Câu 1: Quá trình lên men của rượu sake Nhật Bản khác với lên men bia
Điểm khác biệt giữa ủ rượu sake và ủ bia nằm ở là công đoạn chuyển tinh bột, sang đường sau đó là thành cồn.
Trong quy trình ủ bia, việc hoán chuyển từ tinh bột sang đường, và từ đường sang cồn sẽ được tách thành 2 bước riêng biệt. Nhưng khi ủ rượu Sake, hai bước biến đổi này xảy ra liên tục trong cùng một công đoạn.
Câu 2: Rượu Sake bao nhiêu độ?
Dành cho những ai chưa biết…
- Nồng độ cồn của rượu Vang thường là 9-16 độ
- Hầu hết các loại bia có nồng độ từ 3-9 độ
Còn riêng với rượu Sake chưa pha thêm nước vào (sake nguyên chất – Genshu), nó đã có nồng độ cồn khoảng 18-20%. Trước khi đóng chai để giảm nồng độ cồn xuống còn khoảng 15 độ, người ta sẽ pha thêm nước vào rượu Sake.
Câu 3: Mua rượu sake Nhật Bản ở đâu?
Hiện nay, có rất nhiều cửa hàng và siêu thị bày bán rượu sake nhật, mà bạn có thể tìm mua ở bất cứ đâu tại Việt Nam. Nhưng lưu ý, bạn chỉ nên lựa chọn những cửa hàng uy tín, và nên kiểm tra thật kỹ trước khi mua để đảm bảo chất lượng rượu tốt nhất nhé.
Vậy là chúng ta đã cùng tìm hiểu gần như toàn bộ những kiến thức cơ bản về rượu sake Nhật rồi đó. Rất thú vị phải không nào!
